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【新闻】鹅肉的加工技术东台

发布时间:2020-10-18 17:56:40 阅读: 来源:木盒厂家

鹅肉的加工技术

一、脆皮鹅

1、制坯。选用3~3.5千克肥嫩仔鹅,宰杀、煺毛、洗净后在右肋翅下,切开6~8厘米的口,取出内脏。用剪刀戳破眼球,排尽黑水,以防油炸时眼球爆裂油溅伤入。洗净腹腔,沥干。将鹅坯放入沸水中,滚动几次至肉呈白色,除去血水,捞出沥干。

2、制卤。将八角、茴香、陈皮、草果、丁香、甘草、桂皮、花椒各20克,生姜2片,用布袋包好放入铁锅中,加清水8~10千克,冰糖200克、盐250克、味精20克、白酒100克,胡椒粉适量,旺火煮沸卤汁1小时。

3、卤坯:取出香料袋,将鹅坯投入卤汁锅内,上压重物,防鹅坯浮起。加盖。旺火卤至鹅坯五成熟,取出沥干卤汁(卤汁留下可继续使用。)

4、上色。将饴糖、黄酒、醋、地栗粉适量调成糊状上色剂,用铁钩钩住鹅眼,吊在架上,将半糊状上色剂,均匀抹在鹅坯上(不宜过厚,以盖住毛孔,涂上颜色即可),放在通风处,经3~4小时皮干变硬即可。如有的部位未变干硬,可在小火上烘干。

5、油酥。植物油1.5千克,在锅中加热至六成熟。将鹅坯腹向上置于油锅上的漏勺中,用汤勺盛油先浇淋腹腔内部(由肛门切口处灌入)反复多次,浇淋腹腔后浇外部,至全身呈金黄色,皮肤酥脆为止。浇油切忌反复频繁集中在一个部位,且油温不宜太高,以免烧焦鹅的皮肤。

二、香酥鹅

1、制坯。选鹅、宰杀、煺毛、开口和取内脏均同上。然后用花椒;盐擦抹鹅坯全身各部,先擦腹腔,再抹外表,擦至盐溶化为止。

2、蒸煮。将鹅胸部龙骨用力扭断,以免蒸后鹅皮肤收缩,被骨顶破。然后将鹅坯放在容器中,腹部向上,自切口处加入葱1节,生姜2片,黄酒25克和装有将八角、茴香、陈皮、草果、丁香、甘草、桂皮、花椒各20克,生姜2片的布袋。鹅坯连同容器一并放入蒸笼内,用旺火蒸煮鹅坯至八成熟,取出倒去腹中的汁及香料袋,晾干水分待用。

3、油酥。铁锅置于旺火上,加2.5公斤植物油,烧至八成熟(冒青烟).鹅坯腹部向上,放在一大漏勺上,连勺一块送入油锅中炸,边炸边抖动漏勺,以防坏勺、粘连。炸至鹅不能漂浮于油面,取出漏勺,鹅坯继续留在油锅内。一边炸一边用汤勺盛沸油浇淋鹅坯露出油面的一侧。待炸至金黄、皮脆后再翻转鹅坯炸另一侧,至整个鹅坯变脆,敲之有清脆声,即可从油锅捞出,倒出腹油。炸时要用旺火,尽量缩短油炸时间,以免鹅坯中汁液蒸发太多,降低风味。

三、板鹅

1、制坯。取活重3~4千克的成鹅,屠宰、煺毛、除内脏、洗净,保留头颈,剔除翅尖和脚。沿胸骨凸起处至泄殖腔对半开,用力压平,制成鹅坯。

2、腌制。按每只鹅用盐200~250克的比例,加少许花椒,在铁锅内文火炒热。鹅胚背部平放在桌,将2/3的热盐反复揉搓胸腔、腹腔、翅腿、颈等部位,余下1/3热盐可揉搓背部。然后,将鹅胚背部向下逐只码在缸内,顶部用石头加压,经5~7天取出沥干,用竹片或树皮将翅腿斜角对撑开胸腹部。

3、烟熏。腌制好的鹅胚,平放在熏室的架上或头向下倒挂的架钩上,下用锯木屑和少量松、柏树皮以暗火烟熏4~6小时,中途翻动1~2次。熏制完成即可上市,也可挂在低温、通风处保存2~3个月。

四、鹅肉干

1、用料。取活重3千克以上的成鹅的胸、腿瘦肉、不含脂肪、筋膜和皮肤,用清水浸泡半小时,除去血水、污物,再用清水漂洗。肉块在锅中加热煮沸10~15分钟,待不显红色时捞起,冷却后切成长4~5厘米,宽1厘米左右,厚0.5厘米的条坯备用。

2、辅料。每100千克鲜鹅肉用食盐、生姜各3千克、白糖2.5千克、白酒1千克、八角700克、甘草300克、山奈、草果各20克、桂皮150克、茴香、味精各100克、丁香50克。

3、烹烤。先将辅料不溶解的物质,放入煮主料的汤中,加热煎熬2小时,捞出料渣。再向锅中加入盐、糖、酒、味精和主料坯,旺火煮半小时。然后用小火煨1  小时,待汤汁快吸干时,即可起锅。卤浇过肉条,盛于筛中,送入60~2~80%烤房中。经过5~8小时,中途翻动2~3次。烤时不宜放置过厚,更不能层层堆放,以利于各部受热均匀。

成品冷却后可用塑料袋密封包装上市,也可放在干燥、阴凉、通风的室内保存2~3个月。

五、肉松

1、主料。选取活重3.5千克以上的成鹅,宰杀放血后,除去内脏、头颈、翅、脚、皮,放入清水中漂1小时,再用清水冲洗干净备用。

2、辅料:每100千克鲜鹅肉用食盐2.8千克、白糖4.6千克、白酒0.4千克、生姜0.4千克、味精0.1千克。

3、烹煮。将鹅胚放入有生姜的清水锅中(每100千克肉用20千克清水)旺火煮沸,撇净上层漂浮的泡沫,加盖并用湿布密封锅盖的四周,焖煮3.5小时。前一小时火要旺,后用小火。煮熟后将鹅胚捞出,剔除骨和筋肋等杂物,并将肉撕散。捞去煮鹅汤中的固体渣滓,加入盐、酒和鹅肉,加热煮1小时,并撇去浮油,然后再加白糖、味精等辅料,小火煮至汤汁基本收干。

4、焙炒。将汤汁吸干的肉坯放入铁锅中,文火焙炒至肉质变干,显蓬松后,即起锅放入圆簸箕中,用木质搓板反复轻轻揉搓,使之蓬松即炒成品。

成品应色泽光亮,冷却后装入塑料袋或陶瓷罐中密封,可贮存半年。

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